基本上，喜食泡菜或酸菜的人都知道，腌制泡菜或酸菜的缸内上层常存在者一些白色的霉苔，而这些白苔在动物实验中，可衍生“甲基芐亚硝胺”并导致食道癌的产生。“胺类”自然界中大量存在，其中“霉菌”更能导致食物中胺的含量大量增加。因此，经常食用“泡菜”或“酸菜”，则有可能食进了过量的“亚硝胺酸类”化合物，这些化学物质进入人体内后，在适当的环境中亦有可能在胃肠道中合成致癌物─亚硝胺。

又有人说韩国泡菜
可预防癌症

经自然酦酵的泡菜，含有丰富的乳酸菌，乳酸菌酦酵产生乳酸、醋酸、醇、酯、氨基酸等，形成酸味与芳香的美味，营养成分高，维生素损失少，是一道有益人体健康之菜肴。饭前食用有开胃之效，吃过油腻食物后，吃口泡菜更有解腻、清爽之感。特别是近年来医学研究常提到，乳酸菌对于预防癌症方面，发挥很强的效果....

我想知道的是"" 韩国泡菜"" 常食用究竟有没有导致癌症的可能
还是只有一般腌渍的食物才会?

解答赠点20点

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最佳解答:

食物中亚硝胺的来源

食物中的亚硝胺来源主要有三大来源，其中又可区分为内源及外源性。

(一) 含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃。

日常生活中，亚硝酸盐常用来作肉类食物防腐及预防肉毒杆菌生长的防腐剂，常见的有香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等。少数蔬菜如红萝卜及波菜，则含有少量亚硝酸盐成份。

含胺类食物主要为干燥的海产类食物，有鲭鱼、鳀鱼、章鱼、蚵干、虾米干、及各地出产的鱿鱼干。生鲜海产中含有胺类成份的有干贝、鱼刺、鳕鱼、秋刀鱼等。少数水果如蕃茄及香蕉，则含有二级胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多种类的胺类物质。熟成起司有特别气味，硬的，常有长霉过的。台湾常用在三明治．或汉堡的起司是软的淡颜色的未熟成起司。

含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃，在肠胃中即容易产生亚硝胺致癌物质。例如火腿及熟成硬起司、香肠及鱿鱼一起吃、香肠、腊肉与秋刀鱼一起吃等。另外，优酪乳或养乐多与香肠或火腿、热狗合吃，则会增加亚硝酸盐在肠胃道的浓度，增加亚硝胺的生成。但如果平常只吃优酪乳或养乐多，则抑制肠道有害细菌合成亚硝胺，有降低血中亚硝胺浓度的好处。



(二) 直接吃含亚硝胺的食物。

亚硝胺也直接存在烟熏或盐腌的肉类中，如咸鱼、咸肉等，啤酒及威士忌也含有少量的亚硝胺。另外含亚硝酸盐的食物例如香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等，直接加热如油炸、煎、烤等，也会引起亚硝胺的生成。例如香肠或培根，油煎后即会产生大量的亚硝胺致癌物质。如果改用水煮、蒸或微波炉加热，刞亚硝胺的生成会大量减少。 东方国家中以香肠、腊肉直接加热、咸鱼及腌制发酵类食物 (使用的海盐中含大量亚硝胺)，为亚硝胺主要来源，西方则以培根及火腿、热狗为主要。



(三) 含硝酸盐的蔬菜或食物，由肠胃道细菌代谢后，产生亚硝酸盐。或蛋白质食物经肠胃细菌代谢成硝酸盐，经由唾液分泌，由口腔细菌分解为亚硝酸盐。都会在在肠胃道中合成亚硝胺。

人体每天吃进的硝酸盐，蔬菜占86%。富含硝酸盐的蔬菜类食物如萝卜、大白菜、芹菜、雪里红、茄子，由于吸故土坏中的氮肥，因此都富含有硝酸盐成份。另外蔬菜不新鲜，也含有硝酸盐成份。肠道的细菌会将含硝酸盐的蔬菜，分解产生亚硝酸盐。或含硝酸盐的蔬菜，以盐腌制也会产生亚硝酸盐。或肠道的细菌将蛋白质分解为硝酸盐，直接吸收的硝酸盐，也可由唾液分泌，然后口腔细菌分解成亚硝酸盐。这些亚硝酸盐，最后在胃肠道中与次级胺，合成亚硝胺致癌物质。事实上，只要人体吸收大量的亚硝酸盐，即会产生中毒，病人会有变性血红素症、乌嘴病(enterogenous cyanosis)、肠胃炎、呼吸困难、意识不清等等症状。

对于一些因溃疡而做迷走神经部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸碱(PH)值上升，使得合成亚硝胺细菌移居到胃部，因此胃部会测得到亚硝胺浓度，这些病患则容易会有胃癌发生。



预防亚硝胺合成及毒性的方法



一、尽量不要将含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃，另外多吃含维生素C的青菜及水果、维生素E的食物，或富含多酚类的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘类水果，都可有效的使亚硝酸盐迅速的在胃中被破坏，抑制亚硝酸盐与胺类的反应，阻止合成亚硝胺致癌物质。使用维生素E来取代亚硝酸盐当作食物防腐剂，此项措施使得西方国家的胃癌发生率，大幅下降。



二、不吃含亚硝胺的食物。不吃烟熏或盐腌的鱼、肉类及食物。尽量不要直接加热如烤、油煎、炸或食用含亚硝酸盐的食物例如香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等。如果直接加热改用水煮、蒸或微波炉加热，则亚硝胺的生成会大量减少。



三、不吃不新鲜或盐腌制蔬菜类食物。除了多吃含维生素C的新鲜青菜及水果、多酚类的食物及维生素E的食物，来抑制亚硝酸盐在肠胃直接合成亚硝胺外，也要多吃富含纤维类食物，如五谷杂粮，及单独多喝优酪乳或养乐多，以促进肠道蠕动，且抑制有害细菌的生长，减少这些肠道细菌合成亚硝胺致癌物质。
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结论:泡菜食品由于材料来源是农作物,因此通常都含有硝酸盐.若泡菜腌制过程有问题(如 温度过高..)要避免食用,也不要食用过多泡菜.也要注意制作泡菜的程序,尽量避免霉菌滋生 <预防亚硝胺合成及毒性的方法> 建议多参考最后一段

“所有的物质都有毒性，差别只是在剂量的多寡。”